Los 7 tipos de Té Puro

En el ámbito de los blogs sobre té, hacer una lista de los tipos de té es casi prosaico. Nosotros no podríamos ser excepción, además no existiendo mucha información en castellano sobre este tema. Todo el té viene de la misma planta, la Camellia sinensis. Lo que hace que los tés sean diferentes, son las variedades de la planta (sean por ocurrencia natural o estimulación humana), el terroir (que son todas las condiciones donde crece la planta: tierra, clima, regiones diferentes, minerales, etc), la época del año de la cosecha y la técnica de esa cosecha (algunos tés son hechos con yemas, otros con hojas jóvenes, otros con hojas grandes, y otros mezclando varios tipos de hoja y de yemas), y el proceso utilizado para hacerlo. Este último es lo que define los tipos de té. En particular, el nivel en el que está oxidado o, en los últimos casos que veremos hoy, fermentado. El proceso de oxidación de las hojas empieza justo al cosechar la hoja. Algunos tés se quieren menos oxidados, y en este caso cuando alcanzan el nivel de oxidación deseado pasan por un tratamiento de choque térmico para terminar la actividad enzimática, y en ciertos tipos se quieren más oxidados, y antes del choque térmico se estimula más esa oxidación, sea al sacudir la hoja para herir solamente los bordes, o enrollarla para que oxide totalmente. En algunos casos, cuando el té pasó por un largo proceso, pero aún le falta el punto final, se llama Mao Cha, que significa literalmente, té inacabado. Hablemos un poco de cada uno para dar a conocer a los curiosos principiantes los diversos tipos de té a que tenemos acceso, y la cornucopia aromática que yace en cada uno de ellos.

Té Verde Longjing.

Té Verde

El té verde es el que tiene un estado que más se aproxima a la Camellia sinensis. Después de la cosecha es calentado, o vaporizado, para que el choque térmico pare el proceso enzimático que oxida la planta, y mantenga las hojas lo más verdes posibles. Después es manipulado de diferentes modos, dependiendo de lo que el fabricante desea. Puede ser un té de aromas muy vegetales y florales. Como es un té esencialmente compuesto por yemas y pequeñas hojas, es posiblemente el tipo de té que más cafeína contiene, equilibrado también por sus altos niveles de teína. Dado a ser un té fuerte en catequina, un potente antioxidante que puede ser muy astringente, la temperatura ideal de infusión es entre los 75-85 grados. Si está demasiado caliente, las catequinas pasan en mayor cuantidad a la infusión, lo que hará que el té se quede amargo. (1)

Té Blanco

Es el segundo té con menos nivel de oxidación y su proceso es relativamente simple. Después de la cosecha es dejado secar al sol, para lentamente parar la oxidación. Mientras eso sucede, las hojas solamente sufren un poco de cambio. Mayoritariamente es un té leve y bueno para la meditación. Los blancos buenos son algo florales y con notas a frutos secos. Posiblemente es el tipo de té más reciente y penas empezó a ser comercializado en inicio del siglo XX. Así como otros tés, muchas veces es comprimido en forma de tarta, tanto para transporte como para envejecer. El té blanco envejecido, más que aromáticamente, tiene un olor más fortificado, dulce y frutado, dependiendo del té. Para eso tiene que ser almacenado herméticamente y con baja humedad, dado que la intención es envejecer y no fermentar. Tés fermentados (o posfermentados) son una clase diferente de té. (2)

Té Amarillo

Reapareció en China en los años setenta después de 100 años sin hacerse. En la China antigua era considerado un té imperial, utilizado en gran parte para regalar en ocasiones especiales y se cree que su nombre viene justamente del color Imperial de la dinastía Qing. Hoy en día es producido en poca cantidad, y sigue siendo utilizado mayoritariamente para regalos ceremoniales. Su proceso de producción es muy parecido al del té verde. Después de la cosecha se seca al sol y le dan un choque térmico para parar la oxidación. Posteriormente lo almacenan tapado en el suelo para que sus propios vapores le quiten un poco los aromas vegetales. Resulta en un té muy similar al té verde pero con la delicadeza del blanco. (3)

Oolong

A pesar de que exista un rango considerable de niveles de oxidación entre los Oolong, significa “Dragón Negro” en chino. Es decir, hay Oolong más oxidados y por lo tanto más negros, pero también existen otros con un nivel de oxidación muy próximo a lo del té blanco, aunque no tan bajo. La oxidación del Oolong es obtenida, en gran mayoría, sacudiendo las hojas. En muchos casos las ponen en grandes cilindros de bambú en que las hojas son sacudidas girando el cilindro. El proceso hace que las hojas se dañen ligeramente en los bordes, estimulando las enzimas que provocan la oxidación. Cuando el nivel de oxidación deseado sea alcanzado, las quitan y les dan, como en los otros casos, un choque térmico para romper ese proceso. Pasan por varios procesos de secado y de enrollamiento hasta que se obtenga el producto final. En muchos Oolong, esta fase aún es considerada Mao Cha y el té posteriormente es tostado utilizando carbón vegetal para potenciar los aromas del té. Los Oolong menos oxidados tienden a tener aromas más vegetales, y en algunos casos cremoso y láctico, y los más oxidados suelen ir a espectros aromáticos más de nueces y maderas. (4)

Té Negro

Curiosamente es solamente llamado Té Negro en el mundo occidental. Ha sido llamado así dado que, en su gran mayoría, tiene una hoja seca muy oscura, casi negra. Sin embargo, en China le llaman Hong Cha (Té Rojo) derivado al color de la infusión. El color oscuro de la hoja seca viene de su alto nivel de oxidación. Para alcanzar este estado, después del proceso normal de cosecha y secado, los fabricantes pasan el té por máquinas de enrollar que dañan las hojas, estimulando el proceso enzimático que las oxida y cambia su composición química. Con esta cantidad de oxidación hay un mayor desarrollo en los taninos del té y lo convierte en algo más robusto. Los tés negros de calidad suelen tener notas de malta, chocolate, caramelo, maderas, entre muchas otras cosas, y un equilibrio muy delicado entre el dulce y el astringente. (5)

Sheng Pu-erh

Aunque solamente haya sido popularizado occidentalmente durante el siglo XX, y conocido como Té Rojo, es un tipo de té posfermentado que puede ser rastreado hasta la dinastía Han. Los comerciantes de té de Yunnan han descubierto que el proceso utilizado para el Mao Cha del Pu-erh, lo cambia al envejecer. Los microorganismos, sean bacterias u hongos, presentes en el té empiezan a fermentar el té, alterando su composición química. Para permitir que esta fermentación ocurra, después del proceso de secado el té es dejado amontonado, con humedad suficiente para estimular la actividad bacteriana. Posteriormente es calentado para cesar parcialmente el proceso enzimático y dejado a secar en almacenes en condiciones controladas. Para que sea más fácil almacenar para que envejezca, son muchas veces comprimidos en tartas o Tuos, pero también hay productores que lo dejan en hoja suelta. Para que el Sheng Pu-erh llegue al estado de fermentación ideal, normalmente tardan 20 años, aunque se puede tomar antes. Si lo tomas antes de que finalice el proceso de fermentación, puede ser un té agradable, pero se parece más al té verde y debe ser infundido como tal. (6)

Shu Pu-erh

En el inicio de los años setenta del siglo XX se inventó un modo de acelerar el proceso de fermentación del Pu-erh. Aunque tenga el mismo nombre, y siga siendo un té posfermentado, resulta muy diferente del Sheng Pu-erh. La fábrica de té Yunnan Kunming ha descubierto que al mezclar el té con cultivos de bacterias similares a las que aparecen durante la fermentación, pueden conseguir en apenas dos meses lo que tardan 20 años con el proceso natural de fermentación. Es dejado también apilado, pero en condiciones más húmedas y calientes. De vez en cuando le echan agua y verifican la temperatura que hace dentro de los aglomerados. Lo mezclan ocasionalmente para que la actividad bacteriana y el micelio de los hongos se distribuya por el amontonado. Este proceso no solamente agiliza la fermentación, como resulta en un Pu-erh muy diferente del Sheng. El producto final suele ser muy terroso, con olor a tabaco, maderas, y a veces dulce. Por eso si difiere entre el Sheng (Crudo) y el Shu (Cocido). (7)

Los Pu-erh suelen estar categorizados formando parte del mismo tipo de té, el Posfermentado. Sin embargo, en mi opinión separarlos en dos tipos de té diferentes es una dicotomía bastante válida, no por sus disconformidades aromáticas (dado que muchos tés dentro de los mismos tipos tienen personalidades efectivamente diferentes), pero dado que el proceso difiere lo suficiente para que tengan su propio carácter. Debido a sus microorganismos, son muy apreciados para regular la digestión.

Esperamos que después de esta lectura extensa, tengamos aclarado algunos puntos. Abajo dejamos los enlaces que nos han servido de inspiración en el momento de escribir este artículo, que contienen todavía más información.


Referencias:

Haste’s Kitchen, Understanding Tea with Don Mei, disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=3EZVEJG1M6g

Mei Leaf, The 6 Types of Tea, disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=EUuw5rqWkZU&t=14s

Tea For Me Please, Mao Cha, disponible en:
https://www.teaformeplease.com/tea-nerd-dictionary-mao-cha/

Art Of Tea, What is Pu-erh Tea?, disponible en:
https://www.artoftea.com/blogs/tea-101/what-is-pu-erh-tea

Topic Tea, What is Tea Terroir and how it affects the Tea’s aroma and flavor?, disponible en:
https://topictea.com/blogs/tea-blog/what-is-tea-terroir/

Z Yang et al (2013), Recent studies of the volatile compounds in tea, Food Research International; Elsevier.

L Zeng et al (2019), Understanding the biosynthesis and stress response mechanisms of aroma compounds in tea (Camellia Sinensis) to safely and effectively improve tea aroma; Taylor and Francis.

Imagenes

(1) Té Verde Xi Hu Longjing, de Hanhzhou.

(2) Té Blanco Agujas de Plata, de Fuding.

(3) Té Amarillo «Emperor’s Yellow», de Simao. Fuente: yunnansourcing.com

(4) Oolong Tie Guan Yin, de Fujian.

(5) Té Negro Dian Hong, de Yunnan.

(6) Sheng Pu-erh Mini Tuo, de Yunnan.

(7) Shu Pu-erh Brick, de Yunnan.

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