Origen del té Matcha
Aunque se ha popularizado en occidente desde hace unos años, el té matcha empezó a ser consumido de este modo durante el siglo XVI. Ingerir té en polvo era, incluso, uno de los métodos más comunes de consumirlo en China durante el siglo VII hasta el siglo XIII, durante la dinastía Tang y Song. Lo comprimían en bloques, como hacen con Hei Cha*, y después los deshacían en polvo para juntar con agua y sal. Se cree que en siglo XII, Eisai, un monje japonés que estudiaba budismo en china volvió a Japón, llevando semillas de Camellia sinensis juntamente con el método de preparación del té de los Budistas Zen. Las plantó en Kioto y consecuentemente se empezaron a desarrollar las técnicas de producción del matcha, que aún hoy en día siguen siendo utilizadas, solamente con algunos cambios puntuales.
Producción del té Matcha
Hacer matcha es un método muy largo y minucioso. Es hecho a partir de las variedades japonesas de Camellia sinensis, Yabukita, Okumidori, Samudori y Asahi y los sitios donde se produce el mejor matcha es en Shizuoka, Aichi y Kyoto, debido al Terroir de gran calidad que esas prefecturas poseen para producir estas variedades. Es cosechado durante mediados de mayo, pero antes de cosechar, es impuesto al Tencha (el té verde utilizado para la preparación del matcha), entre 15 a 20 días de sombra, obligando la planta a producir cantidades extraordinarias de clorofila, y manteniendo sus niveles de teanina elevados para que no se conviertan en polifenoles. Más adelante hablaremos de estos aspectos un poco más en profundidad.
Como cualquier otro té verde japonés, después de ser cosechado y dejado secar, es vaporizado para parar la oxidación enzimática. También le quitan todos los tallos y las venas para que el matcha sea compuesto solamente por el limbo de la hoja. Antes de este proceso, cualquier té japonés se llama Arashi, que significa té no refinado. Cuando el Mestre de té cree que las hojas ya han alcanzado un estado de pureza satisfactorio, prueba varios Tenchas para mezclarlos y mantener la buena calidad de la fábrica/finca. Las mezclas son trituradas muy lentamente en piedras de molino. La baja velocidad es importante para que la fricción no caliente y perjudique la calidad del té, de modo que tarda algo como una hora en producir solamente 30g de matcha.
Por definición, el té matcha está definido en tres categorías. Ceremonial, standard y culinaria. Y si la sombra no ha sido bien hecha, si las hojas no han sido debidamente refinadas y contienen impurezas, si alguien decide acelerar el proceso de trituración para aumentar la producción, todo esto puede hacer con que el té matcha baje brutalmente de calidad. Cualquier fallo en este proceso altamente minucioso puede afectar gravemente la calidad del té. Curiosamente no existen normas rígidas para lo que define la categoría de un matcha, que por lo tanto es utilizado más para que el productor califique su propio matcha. Pero alguna experiencia de consumo nos permite verificar si un matcha tiene la calidad deseada o no.
La Química del té Matcha
¿Pero por qué es el matcha venerado tanto por aficionados del té, como por consumidores ocasionales e influencers, e incluso por profesionales del mundo del marketing? Lo que lee más en descripciones de tiendas más preocupadas en vender su producto y en artículos de blogs cuyo objetivo es tachar el máximo de palabras clave, es que el té matcha es rejuvenecedor, adelgazante, y de un modo general una práctica muy sana para el día a día. Hay estudios que apuntan para algunos de estas declaraciones, pero la información legítima infelizmente está camuflada por algoritmos de venta dentro de los motores de búsqueda y es extremadamente complicado tener una noción acertada, mismo que la intención sea pillar los estudios de un modo meramente genérico. Así es el Internet.
Catequina, los antioxidantes
Creo que todo el mundo ya está saturado de escuchar que el té verde es de los alimentos/bebidas con más antioxidantes. No sabemos si será lo que tiene más, pero algo tiene y poco se profundiza en este campo. El principal antioxidante en el té verde es el Galato de Epigalocatequina (EGCG), también conocido solamente por catequina, es un polifenol flavonoide. El consumo de antioxidantes es importante para evitar el estrés oxidativo en las células de nuestro organismo causado por los radicales libres, átomos inestables que buscan electrones para llenar su nube, por medio de electromagnetismo. El estrés oxidativo, de un modo general, provoca envejecimiento celular, enfermedades crónicas, y cáncer, y los antioxidantes ayudan a prevenir tales patologías al proporcionar electrones a átomos de moléculas que se han dividido y les faltan parejas de electrones, antes que se conviertan en radicales libres y su inestabilidad perjudique nuestro organismo.
Teanina & Cafeína
El té verde también relaja y es un potenciador cognitivo debido a la abundante presencia de L-teanina, un aminoácido análogo del ácido glutámico, que solamente existe en el té y en la seta Boletus badius, y en el acebo amazónico Ilex guayusa. Existen estudios que verifican los efectos de la teanina in vivo, y que comprueban que, efectivamente, mejora nuestras capacidades cognitivas y reduce el estrés, disminuyendo reacciones como la ansiedad. Esto pasa, dado que la teanina, entre otras cosas, aumenta los niveles de ácido aminobutírico (GABA) en el cerebro, un inhibidor neurotransmisor, que cumple un rol importante en la excitación neuronal en el sistema nervioso.
La teanina también interactúa con la cafeína, anulando los afectos considerados negativos, proporcionando una experiencia genéricamente más equilibrada. Además, los mismos estudios indican que la presencia de aminoácidos en el té aumenta el sabor Umami. Por lo tanto, no solamente es sano, como también es delicioso.
Los niveles de la presencia de estos químicos son mucho más elevados en el matcha, dado que lo que lo que se consume no es la extracción de dichos químicos en forma de infusión, pero sí la hoja triturada mezclada con agua.
Preparación del té Matcha
Tradicionalmente el matcha se prepara en la ceremonia japonesa del té, llamada Sado o Chado, que se remonta a la época de los Samurái. Se sigue preparando de este modo ritualista hoy en día en que una sola ceremonia puede tardar cuatro horas, llena de detalles desarrollados para potenciar la experiencia final de disfrutar el té y de normas de etiqueta, donde se toma, por práctica, el Koicha (matcha más espeso) y el Usucha (matcha más diluido y con espuma), y puede incluir una comida Kaiseki y un postre. El tipo de té matcha más consumido diariamente, tanto en Japón como en el resto del mundo, es el Usucha.
Utilizando las herramientas tradicionales, se calienta el Chawan (bol de matcha), y con el Chasen (el batidor de bambú) se agita el agua. Se seca el Chawan con un trapo, que tradicionalmente es de lino, y, con el Chashaku (cuchara de bambú), se ponen dos generosas dosis en el bol.
Se mezcla el matcha con el agua para evitar grumos e inmediatamente se echa el agua necesaria para terminar de preparar el té, entre los 70 y 80 grados Celsius. Utilizando el Chasen en movimientos de “I” o de “W”, se agita el té hasta formar la espuma característica del matcha Usucha, causada por los niveles de saponinas triterpenoides en el matcha que reducen la tensión superficial del líquido y descomponen lípidos creando espuma. Este efecto también se puede obtener sin el uso de aparatos tradicionales, con la ayuda de un batidor de leche eléctrico o, de un modo que incluso es más eficaz, agitando un frasquito con matcha dentro, aunque con las herramientas tradicionales conseguimos un mejor resultado.
Distintos modos de consumir el té Matcha
Hay muchos modos diferentes de consumir té matcha, desde el estilo tradicional, hasta el típico matcha Latte, que se popularizó hace unos años por ciertas cadenas de cafeterías, y en gastronomía, utilizando para postres, galletas, cócteles, chocolates, etc. Para este último se dedica, de un modo general la categoría culinaria de matcha, por razones obvias, aunque se pueda utilizar las demás si lo que se quiere es elevar la calidad del producto. Para el cuotidiano, dependiendo del nivel de exigencia de ciertos productores, la categoría standard puede ser suficiente, especialmente si mezclada con leche.
Lógicamente, la categoría ceremonial es claramente la mejor para disfrutar tanto durante la ceremonia del té, como diariamente, debido a los criterios rigurosos de calidad que tiene que cumplir. También otros tés en polvo. Unos que intentan imitar el matcha, que son simplemente té verde triturado sin cualquier criterio y posiblemente hecho con sobras de fábrica para aprovechar parte del desperdicio del té, como pasa con mucho té en bolsitas, pero, además del té matcha de verdad, también existen otros tipos de té triturado de calidad, como por ejemplo el Hojicha en polvo, que es una buena opción para quien tiene una cierta intolerancia a la cafeína. Su tenor tostado y achocolatado también hace con que combine muy bien con leche y con postres.
*Té pós-fermentado. Hei Cha significa “té oscuro” en mandarín.
L'Espai Chá 